Des scientifiques de l’Institut Jozef Stefan ont étudié la composition isotopique et élémentaire de différents lots de truffes (Photo : O. Nives/Jozef Stefan Institute)
Ces supercheries peuvent être démasquées grâce à l’analyse chimique : comme les truffes des différentes parties du monde ont des profils isotopiques distincts, cette analyse permet de révéler leurs origines. Les scientifiques slovènes ont créé une base de données de référence sur les truffes. Celle-ci contient les rapports d’isotopes stables naturels de l’hydrogène, du carbone, de l’azote, de l’oxygène, du soufre et du strontium, ainsi que la composition élémentaire et isotopique d’échantillons de truffes slovènes authentiques de l’espèce Tuber (qui contient du calcium, du cadmium, du cuivre, du fer, du mercure, du potassium, du phosphore, du plomb, de l’aluminium, de l’arsenic, du baryum, du cobalt, du chrome, du cæsium, du magnésium, du manganèse, du sodium, du nickel, du rubidium, du soufre, du strontium, du vanadium et du zinc) d’origines géographiques, géologiques et climatiques différentes.
Pour vérifier si la base de données peut être utilisée pour déterminer l’origine et les espèces de truffes et donc prévenir la fraude alimentaire, les scientifiques l’ont testée sur 58 truffes de huit pays différents (Bosnie-Herzégovine, Chine, Croatie, Espagne, Italie, Macédoine du Nord, Pologne et Slovénie).
« La composition des truffes varie d’une espèce à l’autre et d’une zone à l’autre, du fait de différences dans la composition isotopique des molécules d’eau, qui varie selon l’altitude, la longitude et la distance de la mer. Cette information peut donc contribuer grandement aux études d’authentification des truffes », explique Ogrinc.
Après avoir analysé leurs données, les scientifiques ont conclu qu’il était possible de déterminer l’origine géographique des truffes avec un de taux de précision de 77 % en analysant leurs empreintes chimiques et isotopiques. Ces techniques leur ont également permis de confirmer les différences entre espèces avec une précision de 74 %.
Pour y parvenir, ils ont mesuré tous les éléments chimiques et isotopes généralement présents dans les champignons et dressé la liste de ceux qui présentaient des différences notables selon l’espèce ou l’origine géographique.
Ils ont découvert que les truffes de différents pays présentaient différents niveaux de strontium, de baryum, de vanadium, de plomb, de nickel et de chrome, différents ratios baryum/calcium et strontium/calcium, et différents ratios d’isotopes stables d’oxygène et de carbone.
Ils ont aussi découvert qu’on peut identifier et authentifier la Tuber magnatum, généralement appelée « truffe blanche », la truffe la plus chère et souvent objet de fraude, en mesurant sa teneur en vanadium, en zinc et en azote 15. Une autre truffe largement commercialisée, la Tuber aestivum, peut être identifiée grâce à ses niveaux caractéristiques de nickel, de chrome, de manganèse, d’arsenic, et de cuivre.
L’Institut Jozef Stefan espère maintenant que la base de données sera étoffée par l’ajout d’échantillons et des années de production. Enfin, les méthodes et approches mises au point concernant les truffes peuvent être facilement adaptées à d’autres produits alimentaires pour vérifier leur authenticité.
