Científicos del Instituto Jozef Stefan estudiaron la composición isotópica y elemental de las diferentes clases de trufas (Fotografía: O. Nives/Instituto Jozef Stefan)
Las estafas pueden descubrirse con la ayuda de análisis químicos que, sobre la base de las diferencias en la composición isotópica de las diversas trufas que crecen en las distintas partes del mundo, permiten revelar los orígenes de estas. Científicos de Eslovenia crearon una base de datos de referencia para las trufas, que incluye razones de isótopos estables naturales del hidrógeno, el carbono, el nitrógeno, el oxígeno, el azufre y el estroncio, así como la composición elemental e isotópica de muestras de trufas auténticas de Eslovenia de las especies Tuber (que incluye calcio, cadmio, cobre, hierro, mercurio, potasio, fósforo, plomo, aluminio, arsénico, bario, cobalto, cromo, cesio, magnesio, manganeso, sodio, níquel, rubidio, azufre, estroncio, vanadio y zinc) provenientes de diversos orígenes geográficos, geológicos y climáticos.
A fin de comprobar que la base de datos puede utilizarse para establecer el origen y las especies de trufas y prevenir así fraudes alimentarios, la pusieron a prueba con 58 trufas de ocho países diferentes (Bosnia y Herzegovina, China, Croacia, Eslovenia, España, Italia, Macedonia del Norte y Polonia).
“La composición de las trufas varía según las especies y de un lugar a otro debido a las diferencias en la composición isotópica de las moléculas de agua, que varía en función de la altitud, la longitud y la distancia con respecto al mar. Estas características, por ende, pueden contribuir considerablemente a los estudios de autenticación de las trufas”, explica la Sra. Ogrinc.
Tras analizar los datos, los científicos concluyeron que era posible determinar con un 77 % de fiabilidad el origen geográfico de las trufas analizando sus marcas químicas e isotópicas. Mediante la utilización de estas técnicas también consiguieron confirmar las diferencias entre las especies con una exactitud del 74 %.
Para lograr esa identificación midieron todos los elementos químicos e isotópicos que normalmente se estudian en los hongos y elaboraron una lista de los que presentaban diferencias importantes según su especie y origen geográfico.
Descubrieron que las trufas de diferentes países tenían diferentes niveles de estroncio, bario, vanadio, plomo, níquel y cromo; diferentes razones de bario/calcio y de estroncio/calcio; y diferentes proporciones de isótopos estables de oxígeno y carbono.
Por otra parte, descubrieron también que la autenticidad de la trufa más cara, la Tuber magnatum, comúnmente conocida como “trufa blanca” y a menudo objeto de fraude, puede determinarse midiendo los niveles de vanadio, zinc y nitrógeno 15. Otra trufa importante desde el punto de vista comercial, la Tuber aestivum, puede reconocerse gracias a sus niveles únicos de níquel, cromo, manganeso, arsénico y cobre.
Ahora el Instituto Jozef Stefan espera que la base de datos se siga ampliando con la inclusión de más muestras y años de producción. Además, los métodos y enfoques creados para las trufas pueden adaptarse fácilmente a otros productos alimenticios para confirmar su autenticidad.
